Чек-лист харам и сомнительных ингредиентов
Большинство проблем с халялем в рецептуре создают несколько добавок, носителей и вспомогательных веществ, а не основной ингредиент. Этот список делит их на однозначно харам и сомнительные и указывает, какие подтверждения снимают каждый вопрос.
Кратко
При самопроверке на халяль разделите каждый ингредиент на две группы. Одни явно харам: свинина и её производные, кровь, мертвечина, опьяняющий алкоголь и сырьё от животных, забитых не по правилам халяля. Другие сомнительны, пока не подтверждён источник: желатин, сычужный фермент, эмульгаторы, L-цистеин, кармин, шеллак, сыворотка и глицерин. Сомнительные закрывайте спецификациями поставщиков и сертификатами халяль.
Ключевые факты
- Две категории
- Ингредиент либо однозначно харам, либо сомнителен, пока не подтверждён его источник.
- Где кроются сомнения
- В основном в добавках животного происхождения: желатине, сычужном ферменте, эмульгаторах, L-цистеине и глицерине.
- Что снимает сомнение
- Спецификация поставщика с происхождением и сертификат халяль на сырьё животного происхождения.
- Легко упустить
- Вспомогательные вещества, носители и глазури, которых нет на лицевой этикетке.
Что делает ингредиент харамом или сомнительным?
Нормы халяля делят ингредиенты на три практические группы. Большинство разрешено без вопросов. Небольшая часть однозначно харам, то есть получена из запрещённого источника. Остальные сомнительны, или машбух: в принципе допустимы, но лишь когда известно, откуда ингредиент взялся. Улучшитель теста, эмульгатор или глазурь на одном заводе могут быть растительными, а на другом – животными, поэтому один и тот же E-номер в зависимости от поставщика бывает и безупречным, и проблемой.
Какие ингредиенты однозначно харам?
Здесь сомнений нет. Не допускайте их в халяльный продукт и проверьте, не попали ли они через добавку, носитель или вспомогательное вещество:
- Свинина и всё, что из неё получают: сало, свиной желатин, свиные ферменты и жиры.
- Кровь и продукты из крови, применяемые как связующее или белок.
- Мертвечина, то есть любое животное, павшее без надлежащего убоя.
- Опьяняющий алкоголь (хамр), добавленный в продукт, включая вино, пиво и крепкие напитки.
- Мясо, жир или производные от животных, забитых не по правилам халяля, даже говядина или птица.
Какие ингредиенты сомнительны и требуют проверки?
На сомнительных ингредиентах и сосредоточена основная работа производителя. Каждый разрешён, если он из халяльного источника, и не разрешён, если нет, поэтому для каждого нужен документ, снимающий вопрос. В таблице собраны те, что встречаются в пищевом производстве чаще всего.
| Ингредиент | Статус | Что проверить |
|---|---|---|
| Свинина и её производные | Харам | Полностью исключить; проверить добавки и вспомогательные вещества на происхождение из свинины |
| Кровь и плазма крови | Харам | Исключить; проверить связующие и белковые добавки |
| Мертвечина, сырьё от незабитых животных | Харам | Убедиться, что любой материал животного происхождения получен от забитого животного |
| Опьяняющий алкоголь как ингредиент | Харам | Исключить хамр; проверить добавление вина, пива и ликёра |
| Желатин | Сомнительный | Вид источника и убой либо рыбная или растительная альтернатива с сертификатом халяль |
| Сычужный фермент и ферменты | Сомнительный | Микробное, растительное или животное происхождение; для животного – убой |
| Эмульгаторы E471 и E472 | Сомнительный | Растительные или животные жирные кислоты; подтверждение поставщика |
| L-цистеин (E920) | Сомнительный | Источник: синтетический, микробный, из перьев или волос |
| Кармин (E120) | Сомнительный | Происхождение из насекомых; передать комитету для решения |
| Шеллак (E904) | Сомнительный | Глазурь из смолы насекомых и возможный этаноловый растворитель |
| Сыворотка и лактоза | Сомнительный | Сычужный фермент, которым сделан исходный сыр |
| Глицерин и глицерол | Сомнительный | Растительное или животное (жир) происхождение; декларация поставщика |
| Ароматизаторы и экстракты | Сомнительный | Этаноловый носитель и компоненты животного происхождения |
В молочных, хлебобулочных и кондитерских изделиях эти сомнения сводятся к нескольким ингредиентам; руководство по молочной продукции, выпечке и кондитерским изделиям разбирает их продукт за продуктом. В косметике и биодобавках те же вопросы относятся к другим материалам – об этом руководство по косметике и фармацевтике.
Что документировать по каждому ингредиенту?
Проверка на халяль опирается на документы. По каждому ингредиенту, который может быть животного происхождения или нести алкоголь, комитет ищет:
- Спецификацию поставщика с указанием происхождения: растительное, животное, микробное, минеральное или синтетическое.
- Для сырья животного происхождения – вид и способ убоя, подтверждённые сертификатом халяль.
- Для ароматизаторов и экстрактов – носитель-растворитель и его долю алкоголя.
- Применённые вспомогательные вещества, а не только ингредиенты, остающиеся в готовом продукте.
Как комитет проверяет рецептуру?
При подаче заявки вы направляете рецептуры и подтверждения поставщиков, а комитет сверяет каждый ингредиент со стандартом халяль, запрашивает недостающее и, если материал спорный, выносит решение. Быстрее всего привести рецептуру в порядок до аудита на месте. Руководство для пищевых производителей показывает, как это встроено в сертификацию в целом.
Сомневаетесь в ингредиенте?
Пришлите Комитету ALHALAL рецептуру и список добавок, и мы скажем, какие ингредиенты чистые, а по каким нужны подтверждения. Отвечаем в течение двух рабочих дней.