Сертификация халяль для молочной, хлебной и кондитерской продукции
В этих отраслях откровенно харамный ингредиент встречается редко. Риск халяля кроется в ферменте, которым свернули сыр, в улучшителе теста и в глазури на конфете. Руководство разбирает каждый из них и альтернативы, которыми пользуются производители.
Кратко
В молочной продукции, выпечке и кондитерских изделиях риски халяля – это короткий список ингредиентов. В сыре это сычужный фермент, который бывает животным или микробным, и сыворотка с лактозой, перенимающие его статус. В выпечке это эмульгаторы, улучшитель теста L-цистеин и ароматизаторы на спирту. В кондитерских изделиях это желатин, шеллачные глазури и краситель кармин. У большинства есть документированная халяльная альтернатива.
Ключевые факты
- Главные источники риска
- Сычужный фермент, сыворотка, желатин, эмульгаторы, L-цистеин, шеллак и спиртовые ароматизаторы.
- Сыр решает фермент
- Сыр на животном сычужном ферменте передаёт этот статус своей сыворотке и лактозе.
- Альтернативы есть
- Микробный сычужный фермент, рыбные или растительные желирующие агенты и растительные эмульгаторы доступны повсеместно.
Где в этих отраслях кроются риски халяля?
Молочная продукция, выпечка и кондитерские изделия редко несут откровенно харамный ингредиент на лицевой стороне упаковки. Риски кроются в мелком шрифте: фермент, которым свернули сыр, улучшитель, размягчивший тесто, глазурь на конфете, растворитель, который нёс аромат. У большинства из них есть халяльная версия, поэтому сертификация обычно сводится к подтверждению происхождения и, где нужно, к смене одного поставщика. Общие правила по каждому ингредиенту собраны в чек-листе харам и сомнительных ингредиентов.
Сыр, сыворотка и лактоза: что проверять в молочной продукции
Сыр держится на сычужном ферменте. Животный сычужный фермент получают из желудка телёнка или другого животного, поэтому его халяльный статус зависит от того, как это животное было забито. Микробный и полученный ферментацией сычужный фермент обходит этот вопрос и остаётся обычным халяльным выбором. Свежая молочная продукция без фермента, например молоко и натуральный йогурт, проще, но добавленные закваски, стабилизаторы и ароматы всё равно нужно проверять.
Сыворотка и лактоза несут статус сыра с собой. Сыворотка – это то, что остаётся после варки сыра, поэтому сыворотка из сыра на животном ферменте перенимает статус этого фермента, а очищенная из неё лактоза – тоже. Поскольку сыворотка и лактоза попадают в детское питание, хлебопекарные смеси и кондитерские изделия, один непроверенный сывороточный порошок может затронуть множество продуктов. Спрашивайте у каждого поставщика, на каком ферменте сделан исходный сыр.
Хлеб и выпечка: эмульгаторы, L-цистеин и алкоголь
Больше всего вопросов в выпечке создают три ингредиента. Моно- и диглицериды (E471 и E472) – эмульгаторы, которые делают из растительных масел или животного жира, поэтому происхождение нужно указывать. L-цистеин (E920) – улучшитель теста, который может быть из перьев, волос либо из синтетического или микробного процесса; сомнение обходят только версии не животного происхождения. Ароматизаторы и экстракты, особенно ваниль, часто растворены в этаноле, и почти для всех есть версии без алкоголя.
Десерты и кондитерские изделия: желатин, глазури и красители
В сладостях главный вопрос – желатин. Он желирует зефир и маршмеллоу, желе, мусс и многие начинки, и обычно его делают из свиной или говяжьей кожи и костей, поэтому решают происхождение и убой. Обычные халяльные замены – рыбный желатин, агар, каррагинан и пектин. Ещё два момента: шеллак (E904), смола насекомых в роли глазури, который может нести и этанол, и кармин (E120), красный краситель из насекомых, который многие производители меняют на растительные красители, чтобы снять вопрос.
Какие халяльные альтернативы существуют?
У большинства рискованных ингредиентов в этих отраслях есть устоявшаяся халяльная альтернатива. В таблице частые ловушки сопоставлены с тем, что производители используют вместо них.
| Продукт | Рискованный ингредиент | Халяльная альтернатива |
|---|---|---|
| Твёрдый сыр | Животный (телячий) сычужный фермент | Микробный или полученный ферментацией фермент с сертификатом халяль |
| Сывороточный порошок и лактоза | Сыворотка из сыра на животном ферменте | Сыворотка из сыра на микробном ферменте, с документами |
| Зефир, маршмеллоу, желе, мусс | Желатин, часто свиной или нехаляльный говяжий | Рыбный желатин, агар, каррагинан или пектин |
| Хлеб, булочки, тесто для пиццы | L-цистеин (E920) из перьев или волос | Синтетический или микробный L-цистеин либо аскорбиновая кислота (E300) |
| Торты, маргарин, начинки | Моно- и диглицериды (E471, E472) из животного жира | Растительные эмульгаторы или соевый или подсолнечный лецитин (E322) |
| Глазированные сладости, шоколадное драже | Шеллачная глазурь (E904), возможно с этанолом | Карнаубский воск (E903) или зеин, с документами |
| Красные и розовые сладости и йогурт | Кармин (E120) из насекомых | Свекольный, антоциановый или экстракт паприки |
| Ваниль и ликёрные ароматы | Экстракты на этаноле и ликёр | Ароматизаторы без алкоголя или безалкогольные ароматы |
Как сертифицировать смешанный ассортимент?
Большинство молочных и хлебопекарных предприятий выпускают и продукты, которые уже чисты, и те, которым нужны изменения. Сертифицировать всё сразу не обязательно: комитет может распространить сертификат на готовые линии и добавлять остальные по мере переработки. Процесс сертификации тот же; различается только работа с ингредиентами в зависимости от отрасли.
Смешанный ассортимент?
Пришлите Комитету ALHALAL список продуктов и рецептуры, и мы определим, какие линии можно сертифицировать и что нужно каждой. Отвечаем в течение двух рабочих дней.