Халяль-сертификация для переработчиков мяса и птицы
Для переработчика мяса или птицы сертификация халяль охватывает всё предприятие, от того, где забито животное, до того, что написано на маркировке. В руководстве изложено, что проверяет Комитет ALHALAL и как разделить халяльное и нехаляльное производство.
Кратко
Сертификация мясного или птицеперерабатывающего предприятия означает доказать, что халяль – это вся цепочка, а не только рецептура. Мясо поступает с убоя, отвечающего стандарту халяль; предприятие выпускает халяльную продукцию на выделенных линиях или валидирует мойку между нехаляльными партиями; каждую оболочку, добавку и маринад проверяют; а каждую партию можно проследить от убоя до упаковки. Маркировка должна отвечать сертифицированному.
Ключевые факты
- Что сертифицируют
- Всю цепочку: убой по стандарту халяль, разделённую переработку, контроль ингредиентов, прослеживаемость и маркировку.
- Убой
- Мясо должно поступать с убоя, отвечающего стандарту халяль, из одобренного источника.
- Разделение
- Халяльное производство идёт на выделенных линиях или на общих линиях с валидированной мойкой между нехаляльными партиями.
- Ингредиенты под вопросом
- Оболочки, добавки, маринады, покрытия и вспомогательные вещества, каждое проверяется на халяльное происхождение.
- Прослеживаемость
- Каждую партию можно проследить от бойни до готовой упаковки.
Что должно доказать халяльное мясное или птицеперерабатывающее предприятие?
Сертификация халяль мясного или птицеперерабатывающего предприятия проверяет всю работу, а не одну рецептуру. Само мясо должно поступать с убоя, отвечающего стандарту халяль, и дальше предприятию нужно сохранять его халяльным в ходе разделки, переработки, упаковки и отгрузки. Аудитор идёт за продуктом от момента, когда тот поступает, до момента, когда уходит, и смотрит, как по пути разделяют халяльное и нехаляльное производство. Стандарт халяльного убоя задаёт, чему должен отвечать сам убой.
| Контрольная точка | Требование |
|---|---|
| Убой | Мясо поступает с убоя, отвечающего стандарту халяль, с одобренной и поднадзорной бойни. |
| Входящее мясо и его статус | Каждую партию при поступлении идентифицируют как халяль и связывают с её источником убоя. |
| Производственные линии | Халяльную продукцию выпускают на выделенных линиях или на общих линиях с валидированной мойкой перед халяльной партией. |
| Оболочки, добавки, маринады | Каждую оболочку, покрытие, маринад и вспомогательное вещество перед применением подтверждают как халяль. |
| Хранение и обращение | Халяльное мясо хранят и перемещают отдельно от свинины и прочей нехаляльной продукции. |
| Прослеживаемость | Каждую партию можно проследить от бойни до маркированной упаковки. |
| Маркировка | Заявление о халяль на упаковке отвечает сертифицированному продукту и области. |
Как халяль отделяют от нехаляльного производства?
Предприятие может выпускать халяльную и нехаляльную продукцию под одной крышей, но оно должно доказать, что они никогда не смешиваются. Самый ясный путь – выделенная линия только для халяльной продукции. Если линии общие, предприятие выпускает халяльные партии первыми или проводит мойку и валидирует её перед халяльной партией, записывая каждую переналадку. Инструменты, режущий инвентарь, тару и хранение закрепляют или моют так, чтобы свинина и прочая нехаляльная масса никогда не касались сертифицированного продукта. Ясная идентификация здесь помогает: инструменты с цветовой маркировкой, обозначенные зоны и отметки о статусе на внутренних партиях позволяют работникам сразу отличать халяль от нехаляля.
Какие ингредиенты в мясе и птице нужно проверять?
Мясо редко бывает только мясом. Оболочки, связующие, маринады, покрытия, бульоны и вспомогательные вещества – всё это попадает в продукт, и любое может нести нехаляльное происхождение. Чаще всего проверяют:
- Оболочки: натуральные оболочки должны быть от халяльно забитых животных, а коллагеновым и другим нужна задокументированная основа.
- Эмульгаторы и добавки, например E471 и E472, которые могут быть животного происхождения.
- Желатин и бульоны, используемые как связующее или в маринадах.
- Ароматизаторы на основе этанола, а также глазури и покрытия.
- Ферменты и прочие вспомогательные вещества с незадокументированным происхождением.
Список харама и сомнительных ингредиентов разбирает их подробно, с тем, что просить у поставщика в каждом случае.
Как работают прослеживаемость и маркировка?
Сертификация держится на возможности показать, откуда пришла каждая партия. Предприятие ведёт записи, связывающие готовую упаковку с её источником убоя и производственной партией, чтобы заявление о халяль можно было проверить, а не принять на веру. Коды партий связывают готовую упаковку с её производственной партией и входящим мясом, так что по одному коду можно найти источник убоя, линию и дату. Маркировка следует общим нормам ЕС о пищевой информации для потребителей (Регламент (ЕС) № 1169/2011), и заявление о халяль на упаковке должно отвечать продукту и области, которые были сертифицированы. Как сохранить эту целостность после предприятия, при хранении и перевозке, разобрано в руководстве о логистике и перекрёстном загрязнении.
Готовите аудит предприятия?
Расскажите Комитету ALHALAL о своём мясном или птицеперерабатывающем производстве, и мы наметим, что охватит аудит вашего предприятия. Отвечаем в течение двух рабочих дней.