Сертификация халяль для ресторанов и кейтеринга
Гостям, которые соблюдают халяль, нужно доверять и кухне. Сертификация даёт ресторану, отелю или кейтерингу независимое подтверждение того, что халяльная еда закупается, готовится и подаётся правильно, и сертификат, который можно показать. В руководстве разобрано, что проверяет Комитет ALHALAL и как заведению получить сертификат.
Кратко
Ресторан, отель или кейтеринговая кухня получает сертификат халяль, когда независимый орган подтверждает, что весь сервис остаётся халяльным: каждый ингредиент и поставщик проверены, халяльная и нехаляльная еда никогда не делят зоны готовки, инвентарь и фритюрное масло, алкоголь не используется в приготовлении, а персонал соблюдает задокументированные правила. Орган проводит аудит кухни и последующие проверки, чтобы сертификат оставался действительным.
Ключевые факты
- Для кого
- Рестораны, отели, кафе и кейтеринговые кухни, которые подают халяльную еду.
- Главное требование
- Одобренные поставщики и разделение халяльной и нехаляльной еды по всей кухне.
- Алкоголь
- Не используется в приготовлении; напитки держат вдали от халяльной готовки.
- Область
- В сертификате указаны блюда, точки или услуги, на которые он распространяется.
- Поддержание сертификата
- Действует благодаря надзорным визитам; о крупных изменениях сообщают комитету заранее.
Что охватывает сертификация халяль в заведении?
Сертификация халяль в общепите охватывает весь путь, который еда проходит в заведении, а не отдельное блюдо. Независимый орган проверяет, что вы закупаете, как храните, как готовите и как это доходит до гостя. Для кухни, которая подаёт и нехаляльную еду, главный вопрос в том, можно ли полностью отделить халяльную сторону и доказать это на аудите.
| Область | Требование |
|---|---|
| Закупки | Покупайте у одобренных поставщиков и храните действующий сертификат халяль на мясо, птицу и сомнительные ингредиенты. |
| Хранение | Храните халяльные продукты отдельно от свинины и алкоголя; маркируйте полки и тару; накрывайте и датируйте всё. |
| Подготовка | Для халяльной еды используйте отдельные зоны, доски и ножи либо проверенную мойку между использованиями. |
| Готовка | Держите отдельные фритюрницы, масло, сковороды и инвентарь; никогда не делите фритюрное масло с нехаляльными продуктами. |
| Алкоголь | Не используйте алкоголь как ингредиент; алкоголь, подаваемый как напиток, держите вдали от халяльной еды. |
| Обслуживание и меню | Описывайте халяльные блюда точно и не отмечайте блюдо как халяль, если вся его цепочка таковой не является. |
| Персонал | Обучите команду правилам обращения и назначьте ответственного за соблюдение. |
| Документы | Храните сертификаты поставщиков, журналы мойки и накладные для аудитора. |
Каких поставщиков и ингредиенты можно использовать?
Сертификация начинается с того, что поступает на кухню. Мясо и птица должны быть из сертифицированного халяль-источника, а каждый переработанный ингредиент, который может содержать запрещённый или сомнительный компонент, нужно проверить, прежде чем он попадёт в меню.
- Мясо и птица от халяль-сертифицированного поставщика, с действующим сертификатом на каждого в деле.
- Переработанные товары, проверенные на свиной жир, желатин, животный сычужный фермент, эмульгаторы вроде E471, кармин (E120) и ароматизаторы на этаноловом носителе.
- Бульоны, соусы, маринады и десерты, оцениваемые так же, как сырьё, ведь риск часто прячется в покупном компоненте.
- Короткий список одобренных поставщиков, который обновляется при смене продукта или поставщика.
Храните сертификаты поставщиков так, чтобы их можно было предъявить по запросу, и убеждайтесь, что каждый подлинный и ещё действует, прежде чем на него полагаться. Руководство о том, как проверить сертификат халяль, проходит через проверки, а чек-лист харамных и сомнительных ингредиентов охватывает то, на что обращать внимание в переработанных товарах.
Как разделить халяльную и нехаляльную еду?
Там, где кухня подаёт и то и другое, разделение – основа сертификата. Цель в том, чтобы ничто халяльное не соприкасалось с оборудованием, маслом или поверхностями, которые без проверенной мойки между использованиями держали свинину, алкоголь или нехаляльное мясо.
- Отдельные зоны подготовки, разделочные доски, ножи и тара для халяльной еды, лучше с цветовой маркировкой.
- Отдельная фритюрница и фритюрное масло; общее масло – одна из самых частых ошибок.
- Отдельная или тщательно вымытая посуда, инвентарь и сервировка между халяльным и нехаляльным использованием.
- Чёткие зоны хранения, чтобы сырое халяльное мясо никогда не лежало над свининой или рядом с ней.
Транспорт и доставка требуют той же внимательности, особенно для кейтеринга, который готовит на выезде. Сохранение халяльной целостности при хранении и перевозке разобрано в руководстве о халяль-логистике, хранении и перекрёстном загрязнении.
Как насчёт алкоголя в приготовлении?
Стандарт комитета считает алкоголь (хамр) запрещённым, поэтому его не следует использовать как ингредиент: ни вина в соусах, ни пива в кляре, ни крепких напитков для фламбирования или завершения блюда. Заведение, которое держит и бар, всё равно может сертифицировать свою еду, если алкоголь, подаваемый как напиток, держится вдали от халяльной готовки и никогда не попадает в халяльные блюда.
Меню, персонал и поддержание сертификата
Сертификат хорош ровно настолько, насколько хорош ежедневный порядок за ним. Описывайте халяльные блюда в меню честно и не отмечайте блюдо как халяль, если вся его цепочка поставок таковой не является. Обучите команду правилам обращения, назначьте ответственного за соблюдение и храните документы, которые запросит аудитор. Сообщайте органу по сертификации, прежде чем сменить ключевого поставщика, добавить блюдо с новыми ингредиентами или перестроить кухню, потому что любое из этого может вывести за пределы сертифицированного.
Надзорные визиты в течение срока, часть по уведомлению, часть без него, подтверждают, что кухня по-прежнему работает так, как на первом аудите.
Сертифицируйте своё заведение
Пришлите меню, поставщиков и описание кухни через форму, и комитет подберёт сертификацию под вашу работу. Отвечаем в течение двух рабочих дней.