Halal sertifikavimas pienui, kepiniams ir konditerijai
Šiuose sektoriuose akivaizdžiai haram sudedamoji dalis pasitaiko retai. Halal rizika slypi fermente, sutraukusiame sūrį, tešlos gerinimo priemonėje ir saldumyno glajuje. Šis vadovas apžvelgia kiekvieną jų ir alternatyvas, kurias renkasi gamintojai.
Trumpai
Pieno, kepinių ir konditerijos gaminiuose halal rizikos telpa į trumpą sudedamųjų dalių sąrašą. Sūryje tai šliužo fermentas, kuris gali būti gyvūninis ar mikrobinis, ir išrūgos bei laktozė, perimančios jo statusą. Kepiniuose tai emulsikliai, L-cisteino tešlos gerinimo priemonė ir alkoholiniai aromatai. Konditerijoje tai želatina, šelako glajai ir karmino dažiklis. Dauguma jų turi dokumentuotą halal alternatyvą.
Pagrindiniai faktai
- Įprasti įtariamieji
- Šliužo fermentas, išrūgos, želatina, emulsikliai, L-cisteinas, šelakas ir alkoholiniai aromatai.
- Šliužo fermentas lemia sūrį
- Sūris, pagamintas su gyvūniniu šliužo fermentu, perneša šį statusą į savo išrūgas ir laktozę.
- Alternatyvų yra
- Mikrobinis šliužo fermentas, žuvies ar augalinės stingdomosios medžiagos ir augaliniai emulsikliai plačiai prieinami.
Kur šiuose sektoriuose slypi halal rizikos?
Pienas, kepiniai ir konditerija ant priekinės pakuotės retai turi tiesiogiai haram sudedamąją dalį. Rizikos slypi smulkmenose: fermente, sutraukusiame sūrį, priemonėje, suminkštinusioje tešlą, saldumyno glajuje, tirpiklyje, nešusiame aromatą. Dauguma jų turi halal versiją, todėl sertifikavimas paprastai reiškia šaltinių patvirtinimą ir, kur reikia, vieno tiekėjo pakeitimą. Bendrosios taisyklės už kiekvienos sudedamosios dalies pateiktos haram ir abejotinų sudedamųjų dalių sąraše.
Sūris, išrūgos ir laktozė: ką tikrinti pieno gaminiuose
Sūrį lemia jo šliužo fermentas. Gyvūninis šliužo fermentas gaunamas iš veršelio ar kito gyvūno skrandžio, tad jo halal statusas priklauso nuo to, kaip tas gyvūnas buvo paskerstas. Mikrobinis ir fermentacijos būdu pagamintas šliužo fermentas aplenkia šį klausimą ir yra įprastas halal pasirinkimas. Šviežias pieno gaminys be šliužo fermento, pavyzdžiui, pienas ir natūralus jogurtas, paprastesnis, nors pridėtos kultūros, stabilizatoriai ir aromatai vis tiek tikrinami.
Išrūgos ir laktozė nešasi sūrio statusą kartu. Išrūgos – tai, kas lieka pagaminus sūrį, tad išrūgos iš gyvūniniu šliužo fermentu gaminto sūrio perima to šliužo fermento statusą, o iš jų rafinuota laktozė daro tą patį. Kadangi išrūgos ir laktozė atsiranda kūdikių maiste, kepinių mišiniuose ir konditerijoje, viena nepatikrinta išrūgų miltelių partija gali paveikti daug produktų. Kiekvieno tiekėjo klauskite, kokiu šliužo fermentu pagamintas pirminis sūris.
Duona ir kepiniai: emulsikliai, L-cisteinas ir alkoholis
Daugumą kepinių klausimų kelia trys sudedamosios dalys. Mono- ir digliceridai (E471 ir E472) yra emulsikliai, kurie gali būti pagaminti iš augalinių aliejų arba gyvūninių riebalų, tad šaltinį reikia nurodyti. L-cisteinas (E920) yra tešlos gerinimo priemonė, kuri gali būti gauta iš plunksnų, plaukų arba sintetiniu ar mikrobiniu būdu; abejonės išvengia tik ne gyvūninės versijos. Aromatai ir ekstraktai, ypač vanilė, dažnai turi etanolio nešiklį, o beveik visiems jų yra alkoholio neturinčių versijų.
Desertai ir konditerija: želatina, glajai ir dažikliai
Saldumynuose pagrindinė problema – želatina. Ji stingdo zefyrą, želė, musą ir daugelį įdarų, o paprastai gaminama iš kiaulės ar galvijo odos ir kaulų, todėl šaltinis ir skerdimas yra lemiami. Žuvies želatina, agaras, karageninas ir pektinas yra įprasti halal pakaitalai. Dar dvi vertos dėmesio: šelakas (E904), vabzdžių derva, naudojama kaip glajus ir galinti turėti etanolio, ir karminas (E120), raudonas dažiklis iš vabzdžių, kurį daug gamintojų keičia augaliniais dažikliais, kad išvengtų klausimo.
Kokių halal alternatyvų yra?
Dauguma rizikingų šių sektorių sudedamųjų dalių turi nusistovėjusią halal alternatyvą. Lentelėje įprasti spąstai sugretinti su tuo, ką gamintojai naudoja vietoj jų.
| Produktas | Rizikinga sudedamoji dalis | Halal alternatyva |
|---|---|---|
| Kietasis sūris | Gyvūninis (veršelio) šliužo fermentas | Mikrobinis ar fermentacijos būdu pagamintas šliužo fermentas su halal sertifikatu |
| Išrūgų milteliai ir laktozė | Išrūgos iš gyvūniniu šliužo fermentu gaminto sūrio | Išrūgos iš mikrobiniu šliužo fermentu gaminto sūrio, dokumentuotos |
| Zefyras, želė, musas | Želatina, dažnai kiaulės ar ne halal galvijo | Žuvies želatina, agaras, karageninas ar pektinas |
| Duona, bandelės, picos tešla | L-cisteinas (E920) iš plunksnų ar plaukų | Sintetinis ar mikrobinis L-cisteinas arba askorbo rūgštis (E300) |
| Pyragai, margarinas, įdarai | Mono- ir digliceridai (E471, E472) iš gyvūninių riebalų | Augaliniai emulsikliai arba sojų ar saulėgrąžų lecitinas (E322) |
| Dengti saldumynai, šokolado dražė | Šelako glajus (E904), galbūt su etanoliu | Karnaubo vaškas (E903) ar zeinas, dokumentuoti |
| Raudoni ar rausvi saldumynai ir jogurtas | Karminas (E120) iš vabzdžių | Burokėlių, antocianų ar paprikos ekstraktas |
| Vanilės ir likerio aromatai | Etanolio nešiklio ekstraktai ir likeris | Alkoholio neturintys aromatai ar bealkoholiai kvapai |
Mišraus produktų asortimento sertifikavimas
Dauguma pieno ir kepinių įmonių gamina vienus produktus, kurie jau aiškūs, ir kitus, kuriems reikia pakeitimo. Visko sertifikuoti iš karto nebūtina: komitetas gali sertifikato apimtį apriboti paruoštomis linijomis ir pridėti kitas, kai perkursite receptūras. Sertifikavimo procesas toks pat; skiriasi tik darbas su sudedamosiomis dalimis pagal sektorių.
Turite mišrų produktų asortimentą?
Atsiųskite ALHALAL komitetui savo produktų sąrašą ir receptūras, ir mes nustatysime, kurias linijas galima sertifikuoti ir ko reikia kiekvienai. Atsakome per dvi darbo dienas.